電話に出たところ、VoiceOverがオフになったのですが、これはオフにならない設定はないですか？

電話に出た時にVoiceOverがオフになる設定はないです。
もしかしたら、電話に出る時に、3本指でダブルタップした可能性がありますね。
3本指でダブルタップすると、VoiceOverが読み上げオフと発し、声が小音になります。
このときは、もう一度3本指でダブルタップすれば、VoiceOverの声が出ます。
電話に出るとき、2本指でダブルタップのマジックタップを使うと思うんですが、余計な指が画面に触れないように、ジャンケンのちょきの手をすると良いでしょう。
あとは、通話の時にVoiceOverの調子が悪くなり、声が出なくなることがあります。
この時はVoiceOverのオフ、オンをするといいですね。