文字入力で、入力した文字を変換するために1本指で下方向にスワイプしていますが、変換候補を選べなくなりました。

1本指で下方向にスワイプして変換候補を選ぶときは、ローターが「自動テキスト読み上げ」になっている必要があります。
一般的には、文字入力の時はローターが「自動テキスト読み上げ」に切り替わります。
ところが、VoiceOver設定を変えると、手動でローターを切り替えるモードになります。
この時は、以前使ったローターがそのままキープされます。
たとえば、ローターを「文字」にしたら、次に切り替えるまでは「文字」になります。
ローター項目の変更の自動と手動の切り替えは、次の場所でおこないます。

ローター項目の変更を切り替える

1．
「設定アプリ」から、「アクセシビリティ」、「VoiceOver」を開く。
2．
「ローター」を開く。
3．
「ローター項目を変更」をダブルタップして切り替える。
「オン」は、ローター項目が自動で切り替わる。
「オフ」は、ローター項目が自動で切り替わらない。