iPhoneに充電ケーブルを繋ぐと、ウィジェットの追加や、そのたいろんな項目が表示されます。こうなると、VoiceOverでホーム画面に戻れないし、なにも操作ができません。ケーブルを抜くと通常の画面に戻り、使えるようになります。充電ケーブルを繋いでも、iPhoneを使えるようにできますか？

これは、スタンバイ機能によるものです。
iPhoneに充電ケーブルを繋いで、横向きにしてからどこかに立てかけると、スタンバイモードになります。
設定でスタンバイをオフにすることもできます。

設定でスタンバイを切り替える。
1．
設定アプリを開く。
2．
スタンバイを開く。
3．

スタンバイをダブルタップして切り替える。
オンはスタンバイを使う。
オフは、スタンバイを使わない。

スタンバイを使って離れたところから充電中のiPhoneの情報を確認する
Appleサポート
https://support.apple.com/ja-jp/guide/iphone/iph878d77632/ios