ダイレクトタッチについての質問です。アプリによっては、VoiceOverのヒントが、このAppでダイレクトタッチを有効にするにはローターを使用します、と読み上げます。このダイレクトタッチというのは何ですか？

ダイレクトタッチは、アプリの一部分でVoiceOverがオフになる機能です。
つまり、
1回タップすると実行できる状態ですね。
ガレージバンドとかピアノのアプリで、鍵盤の部分にダイレクトタッチエリアが設定されていることが多いです。
この場合、鍵盤に一回タッチすれば音が出ます。
このダイレクトタッチはローター、またはクイック設定でオフにできます。
オフにすると、例えば鍵盤だと、ダブルタップして音が出るようになります。
ただし、アプリによってはオフにすると操作できなくなるものもあります。