画面認識についての質問です。VoiceOver設定のVoiceOver認識から画面認識を開くと、Appに適用という項目があります。この項目をダブルタップして開くとアプリの一覧が出てきますが、使い方がよくわかりません。

Appに適用からアプリを選んでダブルタップすると、そのアプリが選択中に切り替わり、画面認識が適用されます。
画面認識は、VoiceOverが読み上げないボタンや、どうしても操作できないアプリに対して使います。
VoiceOverで操作できるアプリに画面認識を適用してしまうと、どの項目もボタンやイメージとしか読み上げなくなることがあるので注意が必要です。
どうしても読み上げられないアプリ以外は、必ず選択中を解除しておきましょう。