Safariで必要な所の文を範囲指定してコピーしたいのですがうまくできません。ピンチイン、ピンチアウトではできないのでしょうか？

ピンチイン、ピンチアウトでは正確な範囲選択をするのがVoiceOverでは難しいです。
正確なテキスト範囲指定をするにはローターのテキスト選択を使用します。
テキスト選択はデフォルトでは入っていないので、まず設定、アクセシビリティ、VoiceOver、ローターを開いてテキスト選択をダブルタップして選択中にします。
これで準備完了です。
Safariのコピーしたいサイトを開いたらまずローターを回してコピーしたい文の先頭にカーソルを合わせたらローターを回してテキスト選択に合わせます。
次に縦スワイプをして行と読み上げたら右スワイプをして選択範囲の指定をします。
選択範囲の指定が完了したら、ローターを回して。編集に合わせて縦スワイプします。
コピーと読み上げたらダブルタップすると選択した範囲だけがコピーされます。