YouTubeで見たんですけど、睡眠がというか、眠りが浅くなると、Apple Watchの、振動で、起こしてくれるような、アプリがあると聞いたのですが、VoiceOverで使えるものがあれば教えて欲しいです。

AutoSleep Watchでできます。
有料です。
Apple WatchのApp Storeからもダウンロードします。
スマートアラームというのがありそこで時間の設定ができます。
決めたら保存です。
その次の項目では起こし方の設定ができます。
なし、くすぐる、ナッジするという項目の3種類あり、試してみるを選択するとどんなバイブが良いかテストできます。
青のあとの項目は浅い睡眠で起こすのか正常で起こすのか選びます。
これらが一通り設定出来たら翌日の朝どうなるか試してみてください

別のホームページへ移動します。
https://apps.apple.com/jp/app/autosleep-watch%E3%82%92%E4%BD%BF%E3%81%A3%E3%81%A6%E7%9D%A1%E7%9C%A0%E3%82%92%E8%87%AA%E5%8B%95%E3%81%A7%E8%BF%BD%E8%B7%A1%E3%81%97%E3%81%BE%E3%81%99/id1164801111