メモアプリで、ハッシュタグで分けられるようになったとと言われてたのですが、どのようにして使うのか具体例を教えていただけると助かります。

メモを何か書いたときに、Twitterに記入するときのような＃マークをつけて投稿するのをみたことはありますか？
それをメモに入れると、フォルダの中にタグという項目が出て来て関連したものがまとまって表示されます。
iOS 15 および iPadOS 15 では、メモのどこにでも、タイトルにでも、タグを追加できます。
メモにタグを追加するには、# の後に続けてタグ名を入力するか、キーボード上部にある候補のメニューからタグを選択します。
別のホームページに移動します。
https://support.apple.com/ja-jp/HT212507