VoiceOverの困りごとはここで検索! スマートアクセシビリティに寄せられた質問とアドバイスは、きっとあなたの助けにもなります。例えば、『LINE』と入力して検索すれば、LINEに関する情報が表示されます。情報が見つからなかったときは、キーワードをローマ字にしたり、短い言葉に替えてみましょう。

設定でコントロールセンターの次の項目にある画面表示とあかるさというものと、アクセシビリティーの中の画面表示とテキストサイズの違いって何ですか?

その名の通り、画面の明るさを設定するのが最初に言われている画面表示と明るさです。
その中にテキストサイズの変更があると思いますが、同じです。
アクセシビリティの中にあるのはそれをさらに細分化させ、コントラストや反転などを加えたものになります。