ミュージックアプリで、スワイプ操作による早送りや曲送りが、VoiceOver使用時でもできると聞きました。どうやって操作すればいいですか？

VoiceOverがオンの状態でも、「ダブルタップホールド」を使えば、VoiceOverをオフにしたときに近い操作ができます。
ダブルタップホールドは、1階タップしてからすぐに画面に触り続けるジェスチャーです。
ダブルタップホールドを音にすると、「トンペタ」です。

曲送りの操作は、次の手順で行います。

まず、ミュージックアプリを開き、ミニプレーヤーに表示されている曲のタイトルのところにカーソルを移動します。
次に、1本指でダブルタップホールド
少し待つと、iPhoneが振動し効果音が鳴ります。
これを合図に、そのまま指を右にスワイプすると次の曲へ、左にスワイプすると前の曲へ移動できます。

この「ダブルタップホールドしたまま、スワイプしたりスライドする」操作は、コントロールセンターで音量を調整したり、VoiceOverの読み上げ速度を細かく調整したりするときにも使えます。