VoiceOverのアクティビティの質問です。アクティビティとはどのようにして使用するのでしょうか？

アクティビティは、複数の読み上げに関する設定を、一回の操作で切り替えるためのものです。
何かをするたびに、読み上げ速度や、句読点の読み方などを複数同時に変更して使用している人には便利な機能です。
そうでない人には必要ありません。

アクティビティは、まず設定アプリから、VoiceOverの読み上げに関するグループを作ります。
グループは、名前をつけて管理します。
このとき、アプリを指定しておけば、そのアプリを開いた時にアクティビティグループが適用されます。
アクティビティのグループは、いくつも作ることができます。

アクティビティグループを切り替えて使うには、ローターをアクティビティにしてから縦にスワイプします。
クイック設定から切り替えることもできます。

注意点は、アクティビティグループが適用されている間は、ローターやクイック設定から、VoiceOverの読み上げ速度などを変更できなくなるところです。
必要ないなら、設定アプリからアクティビティグループを削除しておきましょう。