VoiceOverの困りごとはここで検索! スマートアクセシビリティに寄せられた質問とアドバイスは、きっとあなたの助けにもなります。例えば、『LINE』と入力して検索すれば、LINEに関する情報が表示されます。情報が見つからなかったときは、キーワードをローマ字にしたり、短い言葉に替えてみましょう。

アプリを使って書類を認識する際に、カメラをどのように向けるとうまく書類を認識することができますか?

書類の中心にiPhoneを置いて、そのまま垂直に持ってあげていくといいとおもいます。
椅子などに座っている場合は床に書類を置いて、膝の高さくらいから書類にカメラを向けてみるといいですよ。