ハンドジェスチャとは、どういったものですか?設定方法も教えていただけるとうれしいです

Apple Watchをつけた手を、グーパーと握ったり、人差し指と親指で物をつまむ動作をするとフォーカスが移動したり確定したりできる機能です。
iPhoneのWatchアプリを開き、アクセシビリティ　→ VoiceOver → ハンドジェスチャと入ってこの機能をオンにします。
そしてその下にある各ジェスチャで割り当てたい動作を選択します。
デフォルトではタップティックタイム、つまり時間を知るための項目は割り当てられていなかったと思います。
また、このハンドジェスチャに入った時にオンオフがグレー表示、VoiceOverでは無効と読み上げられる場合はアクセシビリティ項目内にある、Assistive Touchの項目に入り、この機能をオフにしてみてください。