VoiceOverの困りごとはここで検索! スマートアクセシビリティに寄せられた質問とアドバイスは、きっとあなたの助けにもなります。例えば、『LINE』と入力して検索すれば、LINEに関する情報が表示されます。情報が見つからなかったときは、キーワードをローマ字にしたり、短い言葉に替えてみましょう。

設定、アクセシビリティ、VoiceOverを開き、VoiceOverをオンにしようとしたら次のメッセージが出ました。どういう意味ですか?重要、VoiceOverによりiPhoneの操作に使用するジェスチャが変更されます。続けてもよろしいですか?

VoiceOverをオンにすると今までと違う操作方法になります、という意味です。
初めてVoiceOverを使うときは、まずSiriを使えるようにしておくことをお勧めします。
SiriでVoiceOverをオフにできるので、操作がわからなくなった時も安心です。
オフにするときは、VoiceOverをオフにしてと話しかけます。