テキストフィールドでひらがなの「う」を入力する際、「あ」の文字キーを3回タップすれば入力できましたが、今は文字きーをタップしても入力できなくなりました。元に戻す方法を教えてください。

タイプ入力モードが標準入力モードに変更されている可能性があります。
標準タイプ入力モードは、文字キーでダブルタップを繰り返して「あ い う え お」と変えていくモードです。
クイック設定からTyping入力モードをタッチ入力モードかダイレクトタッチ入力モードに変更してください。
操作手順：
1．
画面上を2本指で4回タップしクイック設定を開く。
2．
タイプ入力モードにカーソルを移動し、1本指で上下にスワイプしてタッチ入力モードかダイレクトタッチ入力モードに変更する。

3．
画面の右上のほうにある「完了」ボタンをダブルタップ。

補足
VoiceOverのタイプ入力モードが「タッチタイプ入力モード」か「ダイレクトタッチタイプ入力モード」のときは、キーボードの文字キーを1本指でタップするたびに、「あ い う え お」と切り替わります。