VoiceOverの困りごとはここで検索! スマートアクセシビリティに寄せられた質問とアドバイスは、きっとあなたの助けにもなります。例えば、『LINE』と入力して検索すれば、LINEに関する情報が表示されます。情報が見つからなかったときは、キーワードをローマ字にしたり、短い言葉に替えてみましょう。

iPhoneで、テキストファイルを開くと文字化けします。VoiceOverで正しく読める方法があれば教えてください。

文字化けの原因はいくつかあるようです。
次の方法で対処できたという情報もあります。
まず、そのファイルをファイルアプリに保存。
それから、ファイルアプリを開いて、保存したファイルを開く。

参考リンク:
https://xtech.nikkei.com/atcl/nxt/column/18/02607/100500010/