VoiceOverの困りごとはここで検索! スマートアクセシビリティに寄せられた質問とアドバイスは、きっとあなたの助けにもなります。例えば、『LINE』と入力して検索すれば、LINEに関する情報が表示されます。情報が見つからなかったときは、キーワードをローマ字にしたり、短い言葉に替えてみましょう。

テキストフィールドに入力した文字を上書きする方法を教えてください。

入力した文字を上書きするには、まず、不要な部分をテキスト選択します。
それから、文字を書くか、コピーしたものをペーストします。
VoiceOverでのテキスト選択は、ローターかピンチインピンチアウトのジェスチャーを使います。
操作が難しければ、文字を削除してから文章を書き直すのも一つの方法です。