設定、アクセシビリティ、タッチにある『タップしてスリープ解除』をオンにしています。また、設定、画面表示と明るさにある『手前に傾けてスリープ解除』もオンにしています。どちらの設定もオンのままでよいですか？

どちらの設定も、iPhoneを使い始める時に関係している項目です。
テーブルに置いたiPhoneの画面にタッチして、iPhoneを使い始めたいときは『タップしてスリープ解除』をオンにしておくと良いでしょう。

iPhoneを手に取ったときに自動的にスリープが解除されるようにしたいなら、『手前に傾けてスリープ解除』はオンが良いでしょう。

両方の設定をオフにしても、、iPhoneの本体右側面にあるサイドボタンを押せばスリープは解除されます。