VoiceOverの困りごとはここで検索! スマートアクセシビリティに寄せられた質問とアドバイスは、きっとあなたの助けにもなります。例えば、『LINE』と入力して検索すれば、LINEに関する情報が表示されます。情報が見つからなかったときは、キーワードをローマ字にしたり、短い言葉に替えてみましょう。

音声入力についての質問です。キーボードにタッチして文字入力していると、突然音声入力モードに切り替わってしまいます。音声入力を使わない設定はありますか?

文字入力か変換のときに音声入力ボタンをスプリットタップしているのかもしれませんね。
音声入力は設定でオフにできるので、使わないなら変更するといいと思います。
設定アプリを開く。
一般をダブルタップ。
キーボードをダブルタップ。
音声入力をダブルタップしてオフに切り替える。
これでキーボードに音声入力ボタンが出なくなります。