VoiceOverの困りごとはここで検索! スマートアクセシビリティに寄せられた質問とアドバイスは、きっとあなたの助けにもなります。例えば、『LINE』と入力して検索すれば、LINEに関する情報が表示されます。情報が見つからなかったときは、キーワードをローマ字にしたり、短い言葉に替えてみましょう。

初歩的なことになりますが、画面認識と画像説明をアプリごとに設定することは可能でしょうか?

できます。
まず、VoiceOverの設定から、VoiceOver認識を開き、それぞれスイッチをオンにしておきます。
次に、ローター、またはクイック設定に画面認識と画像説明を追加しておきます。
そして、使いたいアプリを開き、ローターまたはクイック設定からそれぞれオン/オフを切り替えます。