VoiceOverの困りごとはここで検索! スマートアクセシビリティに寄せられた質問とアドバイスは、きっとあなたの助けにもなります。例えば、『LINE』と入力して検索すれば、LINEに関する情報が表示されます。情報が見つからなかったときは、キーワードをローマ字にしたり、短い言葉に替えてみましょう。

背面タップにペーストを割り当てたいのですがペーストという項目がありません。どこから設定するの?

もしかして設定、アクセシビリティ、タッチから設定しようとしてませんか?
VoiceOverの背面タップの設定は設定、アクセシビリティ、VoiceOver、コマンド、タッチジェスチャから設定できます。